Многие полезные свойства домашнего смальца утратили востребованность за ненадобностью, но сам смалец, приготовленный в домашних условиях, остается достаточно популярным продуктом.
Итак, смалец в домашних условиях приготовить не сложно. Правда, достаточно хлопотно, но результат того стоит. Ведь домашний смалец не сравнить по вкусу и запаху с тем, что продают на рынке, а может быть, где-то и в розничной торговле.
Что в сальце главное? Для меня главное в смальце то, чтобы он имел нейтральный или характерный запах. Испортить вкусовые качества домашнего смальца вряд ли удастся при любой технологии приготовления (хотя индивидумы, способные на это, встречаются), а вот с запахом сложнее.
Есть смалец, приготовленный по обычной технологии, но запах, мягко говоря, не прельщает. А правильно приготовленный домашний смалец — это песня! Можно просто на хлеб намазывать, как масло, и есть с зелёным луком, чесноком или просто с солью. Не говоря уже о каестве блюд, приготовленных на домашнем смальце.
Короче — готовим смалец в домашних условиях
Для этого берем свиное сало. Не все подряд сало, а подкожное сало. Ни в коем случае не следует брать нутряное сало. Именно этот жир и дает специфический отталкивающий запах.
Отобранное сало режем кубиками. Здесь нет стандартов. Как удобно, так и режем. Надо сказать, что нарезка сала на смалец дело весьма утомительное. Если дома делают смалец из целого поросёнка, то нарезать такое количество сала под силу только мужским рукам. У нас кубики сала режут размером не более, чем 3х3х3 см. Можно больше или меньше, но лучше, чтобы все кубики были одинакового размера.
Подготовленное сало складываем в кастрюлю, добавляем немного воды и ставим на огонь, не накрывая крышкой. Количество воды тоже не скажу, чтобы было точно по рецепту. Если сало загружено в кастрюлю, емкостью 50 литров, то 250 г воды будет вполне достаточно.
Вот и все, процесс пошёл! Сало начинает выжариваться и чистый жир (смалец) из кубиков сала вытекает в кастрюлю, а сами кубики сала превращаются в выжарки (шкварки), уменьшаясь в размере и приобретая цвет от золотистого, до коричневого. Чем дольше будет выжариваться смалец, тем меньше его останется в выжарках и они становятся темнее и суше.
Тут момент такой, от практики зависит и вкуса. Чем дольше смалец выжаривается, тем он становится темнее. Но недожаренный смалец тоже не вполне качественный — он не хранится долго. Поэтому нужно уловить золотую середину и вовремя снять кастрюлю с огня.
Готовый смалец разливают по сухим емкостям для хранения, остужают и закрывают горлышко компресной бумагой.
Такой смалец может без холодильника (в погребе) храниться до года. Раньше сельчане горячим смальцем заливали домашнюю колбасу и другие мясные деликатесы, и они хранились без холодильника вместе со смальцем. Да мало ли применений находил домашний смалец в хозяйстве! В старину им даже сапоги смазывали, чтобы предотвратить попадание влаги внутрь.
Выжаркам тоже находят применение в кулинарии. Но это уже другая тема.
90522
3
Смалец или лярд (лат. lardum) это жир, вытопленный на медленном огне из сала. Для вытапливания используют свиное сало - внутримышечный жир (подчеревок, грудинка) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Так же делают смалец их утиного и гусиного жира.
В кулинарии смалец традиционный продукт деревенской кухни многих народов. Смалец вот уже несколько столетий известен в странах Европы и странах бывшего СССР. В Польше его именуют смалец (smalec), в Германии шмальц (Schmalz), В Украине смалець. На всех языках слово означает одно - топить, плавить.
Как приготовить смалец
Первый способ
Перед вытапливанием смальца сырьё (сало, жир) тщательно очищают от загрязнений, крови, остатков мяса путем замачивания его в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают с большой осторожностью через несколько слоев стерильной марли в стеклянные банки или керамические горшочки и закрывают.
Второй способ
Смалец получают методом вываривания его в казане в воде, с небольшим добавлением (или без этого) молока. Сырье нарезают кусочками, заливают водой и варят в закрытой посуде час или два на тихом огне, не снимая крышки. После чего смалец остужают и охлаждают. Остывший смалец аккуратно собирают сверху ложкой с отверстиями, складывают в банку, при этом следят, чтобы вода не присутствовала на кусках смальца. Хранят такой смалец в холодильнике несколько недель, употребляя по мере надобности.
Третий способ
Смалец готовят методом вытапливания, но с добавлением различных ингредиентов для придания ему приятного вкуса и аромата. Используют смалец как масло на хлеб. Сало вытапливают в сковороде до сухих шкварок, затем добавляют нарезанное кубиками кислое (зеленое) яблоко, лук репчатый, сушеный майоран, перец и соль по вкусу. Все перемешивают и в таком виде остужают до 45 градусов. Затем смалец процеживают через несколько слоев марли, переливают в банку, плотно закупоривают и убирают в холодильник.
Чтобы приготовить хороший и качественный смалец, нужно правильно выбрать сало. В мясных рядах на рынках продают сало и нутряной жир. Сало должно быть белым, приятно пахнуть. Не стоит для смальца брать дорогое сало, предназначенное для посола, самое главное только, чтобы сало не попалось от племенного хряка, смалец можно безнадежно испортить. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Сало должно иметь запах жареного мяса.
Отличным дополнением к смальцу станет соль и перец - это очевидно. Но попробуйте добавить майоран, который улучшает пищеварение, сладкую или острую паприку, молотый чили, чтобы вкус стал острее. Не повредит немного тмина, особенно если в смалец добавлено яблоко. неплохо сочетается смалец со свежим тимьяном и петрушкой. Помимо специй в смалец можно добавить примерно 200 г размолотой грудинки и столько же нарезанного жира птицы или кожи. Некоторые также добавляют размолотую говяжью лопатку, а в самом конце готовки - мелко нарезанную колбасу.
Чтобы смалец приобрел красивый белый цвет, в стынущий вытопленный жир долейте полстакана кипяченого молока и перемешайте. Для лучшего вкуса стоит также добавить рюмку спирта или чистой водки. Улучшает вкусовые качества смальца и небольшое количество можжевеловой водки. Когда шкварки в смальце уже красиво вытопились, добавьте нарезанный лук, порубленный чеснок и 2-3 натертых яблока. Снимите смалец с огня. Яблоки и лук станут мягкими, но не прижарятся. Можете добавить также чеснок, нарезанный ломтиками.
Смалец в народной медицине
Смалец порой, действует намного эффективнее, чем специальные мази. Больные суставы смазывают смальцем, или прикладывают в виде компресса на 10-12 часов, укутав дополнительно шерстяным шарфом или платком.
Смалец, смешанный с медом 1:1 используют в качестве заживляющего средства. Небольшие раны и ссадины смазывают жировой смесью до полного заживления один - два раза в сутки.
Смальцем лечат бронхит и сильный кашель. Для этого десертную ложку смальца растворяют в горячем молоке, и немного остужают. Молоко пьют маленькими глотками, оно смягчает горло и бронхи, способствует скорейшему выздоровлению.
Смальцем при бронхите растирают грудь и спину на ночь, завязывая вокруг груди большой шерстяной платок. Смалец действует как согревающее средство и кашель быстро отступает.
Смалец в кулинарии
Смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями различными и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.
Смальцем заменяют любое растительное масло. Используют для приготовления на нем различных блюд, например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и т.д. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Смальцем можно заправлять различные блюда, например, каши - перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.
Хранят смалец в холодильнике. Свойства смальца остаются неизменными в течение долгого времени.
Смалец с чесноком
Ингредиенты
- свежее свиное (домашнее сало) 250 г
- соль мелкая на кончике ножа
- чеснок 5 зубков
Способ приготовления:
Сало нарезать кусочками, сложить в небольшой казанок или толстостенную сковороду. Поставить посуду на плиту, огонь минимальный, накрыть крышкой. Томить сало около часа. Ничего мешать не нужно. Как вытопится, останутся сухие шкварки, их выбросить или если есть желание, можно посыпать солью и съесть. Смалец по ножу перелить в банку очень осторожно, т.к. жир горячий. Через пресс для чеснока выдавить чеснок, положить его в смалец, добавить соль. Смалец остудить, закрыть банку крышкой и убрать в холодильник, перед подачей хорошо перемешать. Из данного количества сала получается приблизительно 200 граммовая баночка. Смалец хорош к борщу, его следует наносить тонким слоем на хлеб, очень вкусно с ржаным.
Смалец – жир, который получают посредством топлениясала на медленном огне.
Смалец еще называют лярдом. Для его приготовления используют свиное сало, зачастую груднику или подчеревок. Также можно использовать нутряное сало. Приготовить смалец в домашних условиях можно не только из свиного жира, подойдет также гусиный или же утиный. В некоторых странах смалец используют для приготовления национальных блюд. В деревенской кулинарной традиции смальцем заливали домашние колбасы для того, чтобы они дольше хранились. Также им заливали запеченное мясо и другие блюда. Смалец позволял продлить срок хранения блюда. Также его употребляли вместе с ржаным хлебом.
Смалец традиционно используется в кулинарии разных народов. В Польше этот продукт известен под названием «смалец», а в Германии – «шмальц». Во всех языках название этого продукта связано с глаголом «топить, плавить». Свежий качественно приготовленный смалец имеет приятную консистенцию кремово-белого цвета, его легко можно перепутать с пчелиным медом. Когда смалец застынет его можно набирать ложкой и использовать по предназначению.
Качественный смалец редко замерзает даже при минусовых температурах, он хорошо сохраняется даже в жару.
Как выбрать сало для смальца?
Чтобы приготовить аппетитный и полезный смалец, необходимо правильно выбрать для него сало. Его можно купить на рынке в мясных рядах. Рекомендуется покупать продукт именно на рынке, так как в магазине представлено сало, полученное из животных, выращенных в закрытых помещениях. На рынке же можно найти сало животных, которые были выращены в домашних условиях. Оно будет куда более полезным
.
Зачастую можно встретить сало и нутряной жир. Для смальца нет необходимости покупать дорогое сало. Главное, чтобы оно было белое и с приятным запахом. Правда, стоит отметить, что смалец не получится из сала племенного хряка
. Для того, чтоб проверить качество сала, достаточно поджечь его спичкой. Подходящий продукт будет пахнуть жареным мясом.
Использование в кулинарии
В кулинарии смалец используется очень широко. Его применяют для приготовления домашней выпечки, поджарки, также его используют в качестве пасты для бутербродов. Смалец с лёгкостью заменит любое растительное масло.
Иногда его используют для заправки каши. На смальце также готовят поджарку для супа, борща, на нем можно пожарить картофель и котлеты. В украинской кухне смалец подают к вареникам, драникам, картофелю, тушеной капусте. В венгерской кухне его используют для приготовления рыбного супа Халасле, гуляша, паприкаша и других блюд.
Как приготовить дома?
Приготовление смальца в домашних условиях – занятие несложное. Получить смалец можно несколькими способами.
Первый способ основан на вытапливании жира
. Сало замачивают в подсоленной воде на 12 часов, за это время необходимо будет несколько раз сменить воду. После чего сало плавят. Жир должен стать абсолютно прозрачным.
Второй способ подразумевает использование казана. Жир вываривают в казане. Сало нарезают кусками, заливают водой и варят в закрытой посуде 1-2 часа на медленном огне. После того, как смалец остыл, необходимо аккуратно собрать верхний слой так, чтобы в готовый продукт не попала вода. Хранят такой смалец несколько недель в закрытой банке в холодильнике.
Смалец из сала также получают методом вытапливания.
Домашний смалец получается еще вкуснее, если приготовить его с добавлением различных специй. Так, очень часто смалец готовят с чесноком и перцем, с яблоками, луком, а также с другими ароматными ингредиентами.
Как сделать смалец с чесноком? Для этого сало режут на небольшие кусочки, помещают на сковороду и начинают топить на медленном огне, в процессе жарки выделяется жир, который сливают в банку. Сало постепенно ужарится и превратится в шкварки, жир же окажется в банке. Теперь в него добавляют молотый перец, измельченный чеснок, соль. Домашний смалец перемешивают и ставят в холодильник. Смалец с чесноком получается очень ароматным, он отлично подходит для намазывания на хлеб в качестве бутербродной пасты, причем вкуснее всего его употреблять с черным ржаным хлебом.
Еще одним способом получения смальца является его вытопка в печи. Для этого духовку разогревают до 100 градусов Цельсия, сало помещают в жаровню, наливают немного воды. Под воздействием высоких температур вода начнет испаряться, а жир – топиться.
Благодаря современным технологиям смалец можно приготовить даже в мультиварке. В 4-хлитровую мультиварку наливают 60 мл воды, добавляют мелко нарезанные куски сала и установливают самую низкую температуру. В процессе готовки периодически жир помешивают. В зависимости от количества сала смалец в мультикастрюле готовится на протяжении от 2 до 8 часов.
Вопрос, который волнует многих хозяек: как правильно топить смалец? Для того, чтобы получить хороший смалец важно запомнить одну хитрость; чем меньшими кусками порезать сало для смальца, тем больше жира получится из них вытопить . Сало также можно измельчить при помощи мясорубки: так кусочки получатся еще меньше, что упростит технологию получения смальца.
Печенье на смальце
Выпечка на смальце получается очень вкусной. Используя свиной смалец можно приготовить коржики, рогалики, песочное печенье. Тесто на смальце имеет приятный вкус. Печенье получается очень мягким, оно буквально тает во рту.
В отличие от вредного кондитерского жира, смалец является натуральным продуктом, который приносит организму пользу. К тому же смалец отлично переносит термическую обработку и не образует вредных веществ.
Песочное печенье на смальце получается очень вкусным, его можно посыпать сахаром, измельченными орехами или приготовить специальную фруктовую прослойку. Для приготовления печенья необходимо взбить при помощи миксера яйцо с сахаром в густую пену, далее необходимо растопить и остудить смалец, смешать его с белком. В полученную массу всыпают муку и соду. Чтобы печенье получилось ароматным, рекомендуется добавить немного ванилина.
Тесто вынимают из холодильника, где оно должно постоять не менее получаса, раскатывают и вырезают печенья при помощи специальных формочек. Печенье выпекается очень быстро. В горячем виде оно очень хрупкое.
Также на смальце можно приготовить коржики. Для этой выпечки понадобится 400 г муки, растопленное масло, смалец, все эти ингредиенты перемешивают до получения однородной массы и ставят в холодильник. Через час охлаждённое место перемешивают с яйцами, взбитыми с сахаром, в которые добавляют также сметану и соду, погашенную уксусом. Тесто, приготовленное на смальце, получается однородным, оно прекрасно подходит для формирования коржиков. Коржики впекают в духовке на протяжении 15 минут. В готовом виде их посыпают сахаром.
Польза смальца и лечение
Польза смальца обусловлена его ценным составом. Смалец богат витамином D, аминокислотами. В умеренных количествах этот продукт принесет только пользу. Большинство диетологов сходится во мнении, что жир необходим организму человека, но в строго определенных дозах. Смалец помогает усваивать различные минеральные вещества и жирорастворимые витамины.
Этот продукт состоит примерно на 40% из мононасыщенных жиров и на 10% - из полинасыщенных. Также он богат витамином D, который необходим человеческому организму. Правда, количество витамина D зависит от того, сколько времени проводили животные на солнце.
Преимуществом смальца является то, что он имеет высокую температуру дымления и очень стабилен во время жарки.
Холестерин, который находится в сале, необходим для синтеза многих гормонов, полезен для нервной системы.
Вред смальца и противопоказание
Вред организму продукт может нанести при чрезмерном употреблении. Также противопоказано употреблять смалец детям в раннем возрасте.
Смалец — натуральный продукт, широко известный в деревенской кухне многих стран Европы и бывшего СССР. По сути, это жир, вытопленный из свиного сала, которое долгое время выдерживается на медленном огне. В Венгрии его именуют лярд, в Германии - шмальц, в Украине - смалець. На всех языках слово обозначает «топить», «плавить».
Домашний смалец используется в приготовлении таких национальных блюд, как гуляш по-венгерски, паприкаш или суп халасле. Как кулинарный жир он добавляется в тесто для выпечки кондитерских и всевозможных хлебобулочных изделий. Свиной смалец отлично заменяет собой растительное масло для жарки. Его можно подавать и как намазку на хлеб, обязательно с солью и чесноком. А еще вытопленным жиром заливают тушеное мясо и колбасы, предназначенные для консервирования, за счет чего продукт может храниться длительное время.
При всем разнообразии вариантов рецепт приготовления смальца по сути один. Вытапливать можно любое сало, но в домашних условиях смалец чаще всего готовят из нутряного жира, который малопригоден для других целей, да и гораздо дешевле грудинки или подчеревка. Чтобы смалец получился вкусным и без неприятного запаха, нутряной жир нужно выбирать с особой тщательностью. Он обычно продается в виде свернутых рулончиков, по 1-2 кг.
Перед покупкой я обязательно осматриваю кусок. Он должен быть белого цвета (если желтоватого оттенка, то жир «старый» или тушка была плохо разделана), без вкраплений крови, приятно пахнуть. Не стоит покупать кишечный или брыжеечный жир - из него вытопить смалец можно, но придется предварительно замачивать и обязательно перебивать неприятный запах чесноком, луком и прочими добавками.
Домашний смалец есть в моем хозяйстве почти всегда, есть и хорошо проверенный, не раз испытанный рецепт его приготовления.
Ингредиенты
- нутряной жир 1 кг
- соль 0,5 ч. л. опционально
Как приготовить домашний смалец (базовый рецепт)
Храню смалец под капроновой или завинчивающейся крышкой в холодильнике, кладовой или в погребе. В прохладном месте готовый продукт не портится долгие месяцы.
Ура! Ну вот и очередная баночка смальца готова. Я столько напланировала с ним, что уже заранее предвкушаю. Встретимся на кухне!
Свиной жир или смалец можно запросто сделать в домашних условиях. Для этого нужен всего 1 ингредиент - свиное сало без прослоек мяса и шкурки. Готовый смалец - это натуральный продукт для жарки, а также отличный ингредиент для домашней выпечки. Вы когда-нибудь пробовали песочное печенье на смальце? Если нет, срочно готовьте - оно просто тает во рту!
Суть процесса приготовления свиного (как и любого другого) смальца сводится к термической обработке сала. Другими словами, нужно вытопить жир из измельченного любым удобным способом сала. Свиной смалец может храниться несколько месяцев в холодильнике или еще дольше в морозилке (можно разложить по пакетам и отрезать нужное количество твердого белого жира).
Кстати, некоторым нравится кушать свиной жир в качестве намазки на хлеб. В этом случае смалец подсаливают по вкусу или добавляют ароматные наполнители: измельченный чеснок, молотый перец, свежую зелень.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Предварительно его нужно промыть под холодной проточной водой и хорошенько обсушить бумажными полотенцами или салфетками. Если на сале будет влага, при термической обработке вода будет стрелять. Срезаем шкуру (ее можно также использовать для приготовления сальтисона или рулета, если любите подобные блюда), а само свиное сало нарезаем как можно мельче. Некоторые кулинары и вовсе советуют пропускать сало через мясорубку, но мне так не нравится.
Берем подходящую по объему посуду - кастрюлю с толстым дном и стенками или казан. Перекладываем в нее измельченное сало.
Ставим кастрюлю на плиту и включаем самый сильный огонь. В течение первым 15 минут обжариваем кусочки сала без крышки, не забывая помешивать. Нам нужно добиться образования тонкой румяной корочки и начала вытапливания жира. Не забывается каждые минуты 3 помешивать содержимое посуды, чтобы сало не подгорело.
Делаем средний огонь и под контролем продолжаем топить сало. Когда увидите, что кусочки свиного сала полностью покрыты жиром, делаем самый-самый маленький огонь и оставляем посуду на плите часа на 1,5. В это время можно будет наблюдать не очень сильное бурление массы - так и должно быть.
В процессе нужно хотя бы пару раз перемешать все, хотя едва ли что-то прилипнет ко дну, так как кусочки сала плавают на поверхности. Готовностью смальца будет служить красивый румяный цвет шкварок.
С помощью шумовки вынимаем шкварки и перекладываем их в отдельную миску или откидываем на сито. Горячий свиной жир оставляем минут 10 постоять на столе, чтобы все лишнее осело на дно.
Свиные шкварки многие любят кушать с хлебом, использовать их, к примеру, при приготовлении яичницы. Кроме того, шакварки отлично хранятся в морозилке.