Средняя прожарка стейка по английскому. Названия стейков на русском. Степени прожарки мяса говядины. Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

Дарья Блатт,

Нa пepвый взгляд, cтeйк — дoвoльнo нeзaмыcлoвaтое блюдo. Что тут сложного — поджарить c двуx cтopoн куcок мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa, хранения и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo жарки. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.

Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, предже чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

Very Rare, или Blue — прогретый до комнатной температуры и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный. Температура мяса 40-45 °C.

— мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Температура мяса 39-43 °С.

Medium Rare (средне сырой) — мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Температура мяса 42-47° С.

Medium (средней прожарки) — среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Температура мяса 47-50 °С.

Medium Well (почти прожаренное) — мясо с прозрачным соком. Температура

мяса 55-57 °С.

Well Done (прожаренное) — абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Температура мяса больше 60 °С.

Любой мясоед любит стейки, ведь это большой кусок жареного приправленного мяса, которое просто тает во рту. Рецепты соусов к мясу можно посмотреть . Многие думают: "Берешь и готовишь, разве сложно?"

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

На самом деле, в приготовлении стейка есть масса нюансов, которые нужно учитывать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным.

Как приготовить идеальный стейк:

Лучше всего для приготовления стейка подходит говядина или телятина. Это классический выбор.
Не наливай в сковороду масло. Лучше смажь мясо маслом, специями и оставь мариноваться. Далее на очень горячую сухую сковороду выкладывай стейк. Крышкой накрывать не нужно.
Всегда давай мясу "отдохнуть" после жарки, пусть 5-10 минут полежит на теплой тарелке.
Идеальная прожарка стейка, которую рекомендуют повара, - medium.
Если есть возможность, пользуйся кулинарным термометром для измерения температуры в продукте.
Лучше всего переворачивать стейк кулинарными щипцами, чтобы из мяса не вытек сок.
Многие повара доводят стейк до готовности в духовке. Если хочешь сделать так же, не жарь стейк полностью.
Никогда не жарь мясо до состояния "well done" - считается, что мясо с этой степенью прожарки испорчено, и есть его нельзя. Если хочешь сильно зажаренное мясо, не бери стейк.

Как приготовить стейк с разной степенью прожарки (размер куска - шириной около 3 см.):

Blue rare - это почти сырое мясо с небольшой корочкой. Чтобы достичь такой прожарки, нужно жарить стейк 1 минуту или полторы с одной стороны и столько же с другой при температуре приготовления 100 градусов.

Blue rare © Depositphotos

Rare - прожарка стейка занимает около 4-5 минут (по 2-2,5 с каждой стороны). У мяса твердая корочка, внутри мясо красное. Температура приготовления - 120 градусов.

Rare © Depositphotos

Medium rare - мясо красного цвета, с корочкой, почти средняя прожарка. Температура приготовления 126 градусов. Жарить нужно по 2,5-3 минуты.

Medium rare © Depositphotos

Medium - розовое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

Medium © Depositphotos

Medium well done - светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока почти нет. Готовится такой стейк при 145 градусах. Если любишь хорошо прожаренное, но не пересушенное мясо, такая степень - предел.

Medium well done © Depositphotos

Well done - сухое мясо серого цвета. Готовится при 165 градусах. До такой степени не стоит жарить стейк.

Степень прожарки стейка можно определить по руке. Играют ассоциации: мясо на ощупь будет таким же мягким или твердым, как и мышцы на руке (смотри галерею).

Как определить степень прожарки стейка по руке

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

толщиной как минимум 3 см;
желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай , полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк . В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

BlueRare;
Rare;
MediumRare;
Medium;
MediumWell;
WellDone;
Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

Классические стейки из выдержанной говядины, как и мраморные ростбифы, готовят с разной степенью прожарки. Кому-то нравится сочное мясо с обилием сока, а кому-то подавай полностью прожаренный стейк без намека на «кровь». Как выбрать степень прожарки для стейка , которая придется вам по душе? Подробнее об этом в нашей статье.

Как выбрать степень прожарки для стейка?

Степень прожарки стейка, в первую очередь, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Далеко не все понимают гастрономическую прелесть «мяса с кровью». По данным Longhorn Steakhouse, больше 37% американцев выбирают стейк прожарки medium. На второй позиции – прожарка medium well. Ее выбирают 25,8% всех клиентов Longhorn Steakhouse. Тогда как стейки medium rare –только 22,5% посетителей.
Впрочем, степень прожарки мяса во многом зависит от его качества, грейда мраморности, способа ферментации, размеров, термической обработки и других факторов. Каждому виду премиального отруба следует подбирать свою степень прожарки. Но, как выбрать степень прожарки для стейка? Обычно это происходит по принципу: чем мраморнее стейк, тем интенсивнее его прожарка. Это же правило касается крупных стейков на кости. Их готовят чуть дольше, выбирая между medium и medium well. В этом случае мясо хорошо прогревается у кости.

Обзор 7 степеней прожарки стейка

Blue или Extra rare – это, по сути, сырое мясо. Его быстро обжаривают на раскаленной сковороде с единственной целью – «запечатать». Происходит это в течение 1-2 минут. Затем мясу дают немного «прийти в себя» и тут же подают, нарезав ломтиками. Иногда вместо обжаривания используют кулинарную горелку или применяют метод «фламбе». Подробнее о том, как готовить стейк фламбе, читайте .
Rare – это все еще сырое мясо, но готовят его на 1-2 минуты дольше. У такого стейка чуть плотнее корочка, хотя и достаточно тонкая. Внутри же мясо остается кроваво-красным и очень сочным. Его еще называют «стейк с кровью». Хотя «кровь» — ни что иное, как мясной сок, подкрашенный миоглобином (белком). Выбирая эту степень прожарки стейка, проверьте, чтобы ваше было по-настоящему качественным.
Medium rare – считается универсальной прожаркой. Почти все разновидности стейков из мраморной говядины можно смело готовить до medium rare. Такой стейк сохраняет сочность и яркую, красно-розовую сердцевину. Готовят его по 2-3 минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности. Эта степень прожарка мяса используется для ростбифов и стейков из мраморного мяса чаще других.
Medium – для крупных стейков и отрубов с хорошей мраморностью. Такие разновидности стейков нуждаются в более длительном приготовлении. Это дает возможность вытопить мраморный жирок и сделать мясо сочным и ароматным. Стейки средней прожарки готовят по 3-4 минуты с двух сторон. Внутри они получаются нежно-розовыми.
Medium well – это готовое мясо с поджаренной до хруста корочкой. Внутри имеет сероватый оттенок с небольшим намеком на розовый. Мясного сока мало, и он прозрачен. Такую степень готовности мяса выбирают те, кто не готов видеть «кровь» в стейке или те, кто случайно передержал его.
Well done – эта степень прожарки мяса подходит для курицы или свинины, но крайне не рекомендуема для мраморной говядины. Мясо Well done практически не имеет мясного сока, внутри оно серо-коричневое. На вкус кажется жестким и сухим.
Overcooked – если не хотите стать нежеланным гостем в ресторане или стейкхаусе, никогда не заказывайте эту степень прожарки. Такой стейк часто сравнивают с подошвой. Хотя и у такого мяса есть свои почитатели. Кто-то находит свою прелесть в этом безжизненном куске говядины.

Разновидности стейков и степени прожарки для них

Степени прожарки говядины зависят от длительности приготовления. Но не только этот фактор следует учесть. Как выбрать степень прожарки для стейка, если вы готовите его впервые? Запомните рекомендации от Академии T-Bone:
1. – мраморное мясо из толстого края. Имеет много жировых прослоек, которые нужно вытопить. Готовьте его от прожарки medium rare или medium. Если вы купили Рибай на кости, например, Ковбой или Риб стейк, для них больше подойдет medium well.
2. из области поясницы. Вкусное мясо, хотя и менее мраморное чем Рибай. Приготовьте его, сохранив максимум сока. Для этого достаточно остановиться на прожарке medium rare.
3. Филе Миньон, Торнедос, стейк Шатобриан – все имеют мелкозернистую структуру, поэтому быстро пересыхают в духовке или на сковороде. Дабы не испортить этот деликатес, приготовьте его до medium rare, но не больше. Гурманы могут приготовить или сырой, маринованный ростбиф. Для первого подойдет сырое мясо, а для второго – Rare.
4. , Тибон, Томагавк – крупные отрубы из спинной и реберной частей. Имеют кость и мраморную мякоть. Чтобы все это как следует прожарить, готовят их в два этапа, выбирая между medium и medium well.
5. Альтернативные стейки (Хэнгер, Денвер, Топ Блейд, и другие) получатся сочными и вкусными, если своевременно снять их с гриля или сковороды. Придерживайтесь прожарки medium rare, если стейк тонкий. Если имеет стандартную толщину 2,5 см, готовьте его до medium.

Определение степени прожарки: два способа

Для определения степени прожарки мяса существует специальный термометр. Он показывает внутреннюю температуру продукта, указывающую на степень его готовности.
Меньше всего нагревается мясо rare. В готовом виде его температура внутри составляет всего 50 °C. У стейка medium rare – около 55 °C, medium — 60 °C, medium well – 65 °C, а well done успевает прогреться до 70 °C. Что же касается overcooked, его температура превышает показатель в 70 градусов. Это видно невооружённым глазом, поэтому тут вам термометр не понадобится. В остальном же можно в специализированном магазине. А как выбрать этот полезный девайс, читайте в нашем .
Проверить готовность стейка можно, полагаясь на собственные ощущения и интуицию. Освободите обе руки и нащупайте мягкую зону у основания большого пальца. Это даст вам представление о том, какое на ощупь мясо rare. Это отправная точка. Поочередно сжимайте большой палец с другими пальцами той же руки. Вышеупомянутая мягкая зона будет напрягаться все больше и больше. Таким же жестким будет становиться ваш стейк, чем дольше вы будете его готовить. Подробнее, как определить прожарку для стейка при помощи руки, читайте в .
Экспериментируйте и пробуйте новые для себя степени прожарки стейков, но помните: для стейков подходит только качественная мраморная говядина. Выбирая выдержанное мясо для стейков, вы делаете ставку на нежность и насыщенность вкуса. по самым приемлемым ценам можно на сайте компании T-Bone.